Kachna

Nejsou to jen pečení holubi, kteří podle známého rčení "nelétají přímo do pusy", nebo´t přece jen nejsme v pohádkové zemi blahobytu, kde se něco takového stává. ani kachna nevletí člověku pečená přímo do úst. Abychom si na ní mohli pochutnat, musíme se nejprve propitvat její anatomií, což není ani tak dobrodružné, ani tak komplikované, jak to vypadá. Zvláště když dobrý kuchař převezme veškeré přípravné práce.

Na čem záleží

Aby nedošlo k žádnému nedorozumění: nemluvíme zde o již naporcovaných a filetovaných kachních prsíčkách, která jsou často na jídelním lístku uváděna jako hotová jídla.

Chystáme se na opeřence upečeného v celku, který je nepoměrně větší lahůdkou.

Jak se servíruje

Ve špičkových gastronomických zařízeních se kachna podává ve dvou chodech už proto, aby talíř nebyl přeplněný: nejprve nastupují prsíčka, poté stehna. Ambiciózní kuchař by tyto dva chody podával ve dvou různých úpravách, které by číšník patřičně oznámil.

Jak se jí

Pokud nejsou prsíčka servírována již naporcovaná příčně k vláknu, obstaráme to velmi jednoduše sami: levou rukou přidržujeme pevně maso, pravou oddělíme rázným řezem stravitelný kousek.

Alternativa

Můžeme také začít uprostřed prsou, abychom se přesvědčili, zda nám vyhovuje, jak jsou propečená. Ačkoli jde o otázku chuti, doporučuje se kvůli tužšímu masu kachny propéci ji spíš více než méně.

Doporučení

Zda budeme jíst i kůži - doufejme, že do křupava upečenou - to záleží pouze na chuti jednotlivce. Kdo nemá rád tuk pod kůží, ten jen oddělí od masa nožem: většinou není potřeba řezat, ale stačí udělat nožem mezi masem a kůží mělký zářez, od něhož se kůže více či méně pohodlně nechá stáhnout.

A co s prsty?

Pro křídla a stehna platí: Odřezáváme maso kolem kosti tak dlouho, dokud z práce s příborem nevznikne akrobatické číslo. V určitém okamžiku se však anatomie kolem "kloubového závěsu" natolik zkomplikuje, že to jednoduše uděláme tak, jak to dělávají děti: uchopíme kost do ruky a maso ohlodáme.

To, že jíst rukama není trestné ani v lepších restauracích, prozrazuje papírový vějířek, v němž můžeme stehno držet.

Pozor

Ať už jíme rukama, nebo příborem, měli bychom si dávat pozor, aby to na našem talíři nevypadalo jako na bitevním poli, což není zrovna pěkný pohled. Kdo si vůbec neví rady s konečným naporcováním kachny, požádá o to obsluhu. Na vážnosti mu to nijak neubere.

Co pít

Výběr vín hodně závisí na způsobu přípravy. Kachní prsíčka (jako hotové jídlo slavné Magret de Canard) snesou zejména elegantní francouzská burgundská vína (Beaune, Volnay). Odvážně kořeněné maso ze hřbetu nebo stehna stačí i na silné bordeaux nebo italské Brunellos. Jako vždy v otázkách chuti platí: Dovoleno je všechno, co chutná. Dokonce i bílé víno - burgundské šedé nebo kvalitní sylvánské.