Polévka

U většiny našich špičkových kuchařů nejsou polévky právě silnou stránkou. A jenom pár z nich si zasloužilo své pocty a vyznamenání tím, že vaří polévky, které člověku stojí za zajížďku.

Co je dobré vědět

Polévky se však opomíjejí neprávem - mohou být přece nejen dobrým úvodem oběda, ale v zimě člověka i příjemně zahřejí. Existuje nepřeberné množství polévek a některé z nich, jako třeba francouzská cibulačka, ruský boršč či italská minestrone patří ke skutečným kulinářským lahůdkám.

A tak zpíváme ódu na polévky, která následuje dále.

Jak se servíruje

Polévky, ať se zavářkou, nebo bez ní, se podávají v hlubokém talíři nebo misce. Z obojího se konzumují lžící, která na stole leží po pravé straně nádoby.

Jak se jí

Lžíci naplníme z poloviny nebo ze dvou třetin. Nabrat zcela plnou není nejlepší, protože po cestě k ústům pak můžete polévku vybryndat, a to nejen když máte zimniční třesavku. A nabrat příliš málo také není ono, neboť tak zase příliš málo ochutnáte. Tudíž i zde platí zlatá střední cesta. A tato střední cesta vám umožní polévku dostatečně ochladit, pokud je podávána příliš horká (foukání je společensky dovoleno), a také vám tak chutná tekutina déle vydrží.

Poznámka

U čistých vývarů je zcela přípustné, abyste čiré tekutině dopomohli přísunem chleba k troše konzistence a hutnosti. Nejvhodnější je kousky chleba ve stravitelné velikosti nalámat přímo do polévky.

U polévek s nešikovnou zavářkou - například dlouhé tenké nudle - si můžeme pomoci vidličkou a vše nepohodlné pohodlně nasunout na lžíci.

Co říká etiketa

Pokud je polévka velmi chutná, nemáme ji, jako všeho, co je dobré, nikdy dost a chceme vychutnat i poslední kapku vývaru. To je prosím přípustné. Přípustné je také za tímto účelem uchopit polévkový šálek za ouško, pozvednout ho k ústům a poslední doušky vypít.

Ale:

Přípustné však není, pokud je polévka podávána v talíři, naklonit talíř k sobě a slitý zbytek vyjíst lžící. Raději nakloňte talíř od sebe a potom polévku dojezte, vypadá to mnohem elegantněji.

Co pít

Skutečně zbytečný dodatek: na nápojový tip jsme nezapomněli. Jen považujeme polévku za natolik tekutou, že k ní není zapotřebí cokoliv popíjet.

Polévka - od eintopfu k prapolévce

"Každá hubená žena si přeje být tlustá." Touto větou, která dnes leckoho šokuje, začíná kapitola o polévkách ve slavné knize "La physiologie du goût" (1825) od snad ještě slavnějšího francouzského kuchaře Brillat-Savarina.

Je to snad dnešním kultem štíhlosti, že polévka - spolu s omáčkou - zůstává odstrkovaným dítětem gurmánské kuchyně? Ne, i minulá staletí stvořila srovnatelně málo slavných polévek. Z Francie pochází fazolová polévka Condé (pojmenovaná po vojevůdci ze 17. století) a bujón - nejznámější představitel rodiny Bouillonů neměl ovšem téměř příležitost si z ní ani usrknout, neboť měl jako člen křižáckých výprav plné ruce práce s dobýváním Jeruzaléma. Z Itálie polévka minestrone, z Ruska boršč, který Somerset Maugham považoval za jedinou polévku hodnou snězení - a co dál?

Vypočítávání poněkud vázne, protože hranice mezi polévkou a eintopfem byla již překročena. Samozřejmě že polévka není to samé jako eintopf. Ale určitě není náhoda, že téměř všechna tradiční národní jídla jsou vlastně eintopfy. Španělská olla potrida stejně jako brazilská feijoada, ruský boršč stejně jako skandinávský labskaus (který je jen nově ozdoben volským okem), irské stew, v mnoha variacích vařený orientální skopový pilaf, právě tak jako německý pichelsteiner, slezský himmelreich, vestfálský blindhuhn, atd.

Hluboko do 19. století byly základními potravinami polévky a kaše - nikoli upečený chléb, neboť ten byl příliš drahý. Příslovečná je Rumfordova polévka anglického fyzika Rumforda, která nabízela vysokou výživnou hodnotu za nízkou cenu.

Pomyslete jen na heslo "čočovice"! No, komu svitlo? Správně, příběh z Bible! Izákův mladší syn Jákob připravil své starší dvojče Ezaua o právo prvorozeného, když se Ezau vrátil hladový z lovu: odměnou byla čočka, kterou Jákob právě dovařil. Ezau nemohl její vůni odolat. Tak velká je kuchařova moc!