Pstruh

Franz Schubert zhudebnil průměrnou báseň, a tak vznikla nezapomenutelná píseň "O pstruhu". Pstruh to dotáhl k mnohým poctám, hudebním i gastronomickým.

... Gastronomicky

Jako pstruh po mlynářsku nebo na modro si tato sladkovodní ryba získala labužnické sympatie gurmánů.

... A Literárně

Jeden z posledních gastrosofů, Joseph Wechsberg, zajistil pstruhu vážnost svou nesmrtelnou klasikou "Pstruh na modro a černé lanýže".

Co je dobré vědět

Jedna ze známých Schubertových písní je o divokých potočních pstruzích. Jisté je, že pstruzi z divokých potoků, jako ti zde opěvovaní, neustále brázdí tekoucími vodami, a proto je jejich maso pevné a šťavnaté. Takové ryby mají cenu zlata.

Pozor

Dnes se dostávají na stůl většinou chovní pstruzi z líhní, typičtí nevýraznou chutí, na rozdíl od potočních pstruhů, které rozeznáme podle červenožlutých teček na kůži.

Kdo někdy jedl potočního pstruha, dobrovolně si již nikdy neobjedná chovné zboží.

Jak se jí

Vycházejme z toho, že na našem talíři leží celý divoký potoční pstruh. Rozebereme jej následovně.

První krok

Kousek pod očima jsou líčka - lahůdka sama o sobě! -, která oddělíme lehkým tlakem špičky rybího nože a sníme. Potom odstraníme hřbetní a břišní ploutev a nakonec ploutev ocasní a odložíme je na zvláštní talířek na kosti. Pokud musíme vzít přece jen zavděk chovným pstruhem, stáhneme i rybí kůži.

Požitek pro znalce: kůže pstruha potočního.

Druhý krok

Ostřím nože vedeme jeden řez po celé délce páteře a druhý řez pod žábrami na hlavě. Ovšem ne moc hluboký, aby později mohla být hlava oddělena zároveň s páteří. Teď použijeme plochou část nože a opatrně stáhneme kůži, pokud možno tak, abychom přitom nepoškodili rybí maso.

Třetí krok

Filet nyní můžeme oddělit od kosti a odsunout stranou. Páteř i s hlavou a ocasem oddělíme i od spodního filetu a odložíme k ostatnímu odpadu.

Čtvrtý krok

Zbylý filet otočíme tak, aby byl kůží navrch, pak kůži opatrně odstraníme a oba dva filety přiložíme k sobě, aby opět připomínaly původní tvar rybího těla.

To vše zní mnohem komplikovaněji, než to ve skutečnosti je. A i zde platí: Mistrovství dosáhnete pouze praxí.

Alternativa

V pečené verzi "Pstruh po mlynářsku" postupujeme úplně stejně. Pouze s tím rozdílem, že jemně omoučněnou, dle přání dozlatova opečenou kůži opatrně a obezřetně stáhneme z ryby v celku, abychom ji pak po kompletním vykostění opět mohli na filety přiložit: do křupava upečená kůže pstruha je skutečnou lahůdkou.

Co pít

K pstruhu na modro chutná nejlépe suchý ryzlink, zároveň však s jemným ovocným nádechem. Starší, vyzrálý polosuchý ryzlink z Porýní nebo Moselska je výborný k pstruhu po mlynářsku. A k uzenému pstruhu vyzkoušejte pivo.