Drůbež

Nijak nechceme míchat divokou, domácí, malou a velkou drůbež s jejich velmi rozdílnými rysy a všechno, co kdáká a krákorá, měřit stejným metrem. Jenže ve své odlišnosti jsou si tito ptáci přece jen velmi podobní, takže je tu možná na místě jistý druh všeobecného návodu, jak se dostat těmto opeřencům k tělu vidličkou a nožem.

Jeden tip předem

Je to mnohem jednodušší, než dává tušit poněkud přehnaně složitá ornitologická ortopedie, neboť tam, kam příborem prostě nepronikneme, se nejlépe dostaneme s pomocí rukou a zubů. Tak daleko ale zatím nejsme. Nejprve přichází na řadu servis (obsluha).

Jak se servíruje

Obsluha za vás převezme většinu práce: Opeřence rozkrájí, vyjme prsíčka, oddělí stehna od kýty, křídlo od toho, co se může ne zcela správně nazývat "ramenní noha", a přeloží vám jednotlivé části. Podle velikosti - husa, kachna, kapoun - mohou být i tyto jednotlivé kusy dál naporcovány na menší díly.

Jak se jí

Prsíčka, aromaticky nejméně zajímavá, se konzumují nejsnáze. Pohodlně si odkrajujeme sousto po soustu. Maso, zvláště u domácího kuru - slepice či kuře - bývá tak jemné a měkké, že se dá často porcovat i vidličkou a od kosti křidélek odpadává téměř samo.

Jíst rukama je dávno společensky dovoleno.

Když to začne být těžké

Co se stehen a křidélek týče, existuje dnes všemi akceptované pravidlo: Nuž a vidličku používáme tak dlouho, dokud to je technicky možné a pro oko esteticky snesitelné. U koroptve, perličky a křepelky se konzumace křidélek vzdáme.

Když se okrajování kosti začne podobat spíše laboratornímu pitvání pokusné žáby, odložíme příbor stranou a dál jíme rukama: Bez uzardění přiblížíme kost k ústům a důkladně ji okoušeme. A zase jednou se potvrdí názor skutečného labužníka, že maso u kosti je nejaromatičtější.

Pozor

U divoké drůbeže musíme dávat pozor, když se s nožem a vidličkou chystáme na kosti: jsou totiž křehčí a tvrdší než u domácích opeřenců a mohou se lehce tříštit. Abychom tomu zabránili, pustíme se do práce s odpovídající opatrností ústy a rukama. I klouby jsou například u bažanta užší než u kuřete nebo husy, takže se od sebe příborem neoddělují tak snadno.

Co je dobré vědět

U chovné divoké drůbeže záleží jen na chovateli, zda se svými opeřenci zachází jako ve velkovýkrmných stanicích, nebo jim dopřeje výběh, odpovídající způsob života a výživu. Na tom pak závisí, je-li maso chutné či nikoliv. V každé dobré restauraci a v každém dobrém řeznictví vám podle osvědčení o původu sdělí, jakou kvalitu masa můžete očekávat.

Ještě jedna rada

Na drůbeží vnitřnosti můžete klidně zapomenout, většinou jsou nepoživatelné. I takzvaný "slučí kal" - pasírované vnitřnosti sluky, které se gratinované podávají na opečeném toastu - patří svým labužnickým významem k dávno překonané minulosti.

Co pít

Vyslovit jednoznačné doporučení určitých vín dost dobře nelze. Aroma masa, aroma jednotlivých kořeněných a bylinkových kombinací, individuální chuť, roční období - to všechno zde hraje roli. Buď si nechte poradit, nebo pijte víno, o němž máte jistotu, že je pravděpodobně nejvhodnější.